معرفی و دانلود کتاب آشپزی آگاهانه: دستور تهیه غذاهای خوشمزه و بدون گوشت برای بهبود سبک تغذیه

معرفی کتاب آشپزی آگاهانه: دستور تهیه غذاهای خوشمزه و بدون گوشت برای بهبود سبک تغذیه

چه گیاه‌خوار هستید چه نه، با کتاب آشپزی آگاهانه: دستور تهیه غذاهای خوشمزه و بدون گوشت برای بهبود سبک تغذیه نوشتۀ تال رونن، از غذاهای لذیذ و هیجان‌انگیز لذت می‌برید. این کتاب دستور پخت غذاها و خوراکی‌های بدون گوشت را به طور کامل و ساده به شما آموزش می‌دهد.

کتاب آشپزی آگاهانه (The Conscious Cook) به شما نشان می‌دهد که اجتناب از خطرات سلامتی و شک و تردیدهای اخلاقی دربارۀ خوردن گوشت و لبنیات هیچ‌گاه به این معنا نیست که ذائقه و رضایتتان را هنگام تغذیه قربانی کرده‌اید. خوراکی‌های اشتهاآوری همچون سوپ، سالاد و دسر ماجراهای جذابی از پخت‌وپز را در این کتاب فراهم می‌کنند که کم و کیف تجربۀ دنیا دربارۀ غذاهای بدون گوشت را متحول می‌سازند.

تال رونن (Tal Ronnen) سرآشپز خوش‌قریحه که خود به شدت گوشت کبابی دوست دارد، سال‌ها کوشید یک رژیم گیاهی را در میان غذاهای خود بگنجاند با این حال فکر گوشت و لبنیات او را راحت نمی‌گذاشت. سرانجام تال تصمیم گرفت به دلیل محدودیت‌های موجود و دلتنگ شدن برای طعم غذاهای گوشتی، غذاهایی گیاهی درست کند که جایگاه همیشگی در میان وعده‌های غذایی‌اش بیابد.

تال رونن متوجه شد با اضافه کردن فوت‌وفن سنتی آشپزی فرانسوی و ایتالیایی به غذاهای بدون گوشت می‌تواند بشقاب‌هایی لبریز از غذاهای سالم و مقوی درست کند، وعده‌هایی بسیار خوشمزه که هر ذائقه‌ای حتی گوشت‌خواران را به لذت و تحسین وامی‌دارد.

حال رونن با بیش از 70 دستور غذای مختلف در این کتاب آماده است تا ترفندهای آشپزی‌اش را با همۀ افراد خانه‌دار، رستوران‌داران و علاقه‌مندان شریک شود.

کتاب آشپزی آگاهانه در حقیقت نشانگر نسخۀ گیاهی از همان بشقاب‌های قدیمی مثل سالاد سزار، صدف، سوپ ذرت و ... است. همچنین قدم در دنیایی ماجراجویانه از آشپزی با مواد باقی‌مانده از سبزیجات، میوه‌ها و گیاهان می‌گذارد.

سرانجام می‌توان این طور بیان کرد که کتاب پیش رو داستان‌های هیجان‌انگیزی از زبان افراد تأثیرگذار در دنیای گیاه‌خواری به همراه دارد، در این بین گاهی هم نگاهی ریز به داخل آشپرخانه شخصی تال رونن انداخته می‌شود و انواع مختلفی از غذاهای متنوع برای پذیرایی از مهمانان ارائه می‌گردد.

نویسنده در این کتاب این نکته را هم مطرح کرده که اگر به مواد خاصی در دستور پخت یک نوع غذا دسترسی ندارید، از مواد شبیه به آن و هماهنگ با بافت غذا استفاده کنید.

نکوداشت‌های کتاب آشپزی آگاهانه:

- اپرا وینفری (مجری برنامه‌های گفتگوی تلویزیونی): «عجب کتابی!!! من هرگز تصور نمی‌کردم که وعده‌های بدون گوشت می‌تواند این قدر خوشمزه و رضایت‌بخش باشد.»

- روری فریدمان (نویسنده کتاب‌های سلامت و تغذیه): «آشنایی با تال سبک زندگی من را به سمت بهبودی تغییر داد. من آرزو می‌کنم هر کسی بتواند آشپزی او را تجربه کند. غذاهایش هم‌زمان خوشمزه و سالم هستند. چنین تعادلی برقرار کردنش اغلب دشوار می‌شود.»

با تال رونن بیشتر آشنا شویم:

او در سال‌های اخیر به یکی از معروف‌ترین سرآشپزهای گیاهی تبدیل شده است. رونن در سال 2008 با همکاری اپرا وینفری برنامۀ پاک‌سازی 21 روزه با رژیم گیاه‌خواری فراهم کرد، که شهرت بیشتر او را به همراه آورد.

تال در سِمَت مشاور با رستوران‌ها، شرکت‌ها و دانشگاه‌ها در سراسر کشور برای توسعۀ گیاه‌خواری و آماده‌سازی منوهای گیاهی همکاری می‌کند. او همچنین به برگزاری کارگاه‌های کارشناسی ارشد گیاه‌خواری را در مدرسه‌های آشپزی در سرتاسر آمریکا می‌پردازد و در بهترین رستوران‌های گیاه‌خواری از جمله سابلیم و کندل در نیویورک مشغول فعالیت است.

در بخشی از کتاب آشپزی آگاهانه می‌خوانیم:

اگر نگاهی به دستور تهیه غذاهای این کتاب کرده باشید، کرم بادام‌هندی را در بسیاری از ترکیبات دیده‌اید. برای یک سرآشپز گیاه‌خوار این ترکیب در آشپزی یک اصل است که در بسیاری از موارد به جای لبنیات قابل استفاده است. در دنیای خام‌گیاه‌خواری، که همه چیز از آن جا سرچشمه گرفته می‌شود، این ترکیب در بسیاری از دسرها استفاده می‌شود. البته وقتی با آن آشپزی می‌کنید در گزینه‌های بیشتری می‌توانید از آن استفاده کنید – از پنیری که در راویولی استفاده می‌شود تا خامه برای سوپ. می‌توان کرم آماده را دو تا سه روز در یخچال نگهداری کرد و به مدت 6 ماه آن را فریز کرد (بعد از یخ‌زدایی ممکن است زیاد لطیف نباشد، قبل از استفاده می‌توانید آن را کمی در مخلوط‌کن بریزید تا یکدست و لطیف شود).

نکته مهم در زمان تهیه کرم بادام‌هندی استفاده از بادام‌هندی خام است. در این حالت هیچ طعم خاصی ندارند، رگه‌هایی از چربی برای ایجاد یک حالت خامه‌ای هستند. (با تست کردن بادام‌ها یک طعم شیرین آشنا در آن‌ها ایجاد می‌شود) چون چربی موجود در آن یک چربی خوب است، کرم بادام‌هندی در تابه زودتر از خامه غلیظ حجمش کم می‌شود. (شیر سویا، که برخی افراد در آشپزی گیاهی از آن استفاده می‌کنند، هیچ چربی ندارد و نمی‌تواند سس را غلیظ کند، در واقع نمی‌تواند جایگزین مناسبی باشد.)

برای کاربردهای مختلف، درجه غلظت‌های مختلفی نیاز است - غلیط یا معمولی. (دستور دیگری نیز برای کرم بادام‌هندی فرم‌گرفته دارم، که برای دسرها عالی است). تهیه هر دو نمونه ساده است، اما کمی وقت‌گیر است، چون بادام‌های هندی یک شب باید در آب بمانند. راه میان‌بر این است که بادام‌ها را با آب در قابلمه ریخته، روی حرارت قرار دهید تا آب جوش بیاید، بعد از روی حرارت برداشته و اجازه دهید به مدت یکساعت بادام‌ها در همان آب بمانند. البته این کار باعث می‌شود شیرینی بادام‌ها بیرون بیایند، بنابراین اگر از شب بادام‌ها را خیس کنید نتیجه بهتری به دست خواهید آورد. امروزه، در فروشگاه‌ها کرم‌های آجیل را با مارک‌های مختلف با نام مینیک کرم می‌توانید پیدا کنید، که معمولاً ترکیبی هستند از بادام‌هندی و بادام درختی. می‌توانید آن‌ها را در قفسه‌ها یا یخچال‌ها در نزدیکی شیر سویا پیدا کنید. البته، به هیچ وجه با نمونه خانگی قابل مقایسه نیستند و زمانی که به آن عادت کنید شاید دیگر نتوانید آن را کنار بگذارید.

فهرست مطالب کتاب

پیشگفتار    
مقدمه    
طرفداران گوشت، خوش‌آمدید!    
فصل 1    
فکر کردن به گیاهخواری    
پنج باور اشتباه عامیانه برای عدم‌قبول گیاهخواری    
در آشپزخانه من: ابزارها و ترفندها    
فصل 2    
پیش‌غذاها و بشقاب‌های کوچک    
پوره سیب‌زمینی انگشتی با دولس برشته    
کنگرفرنگی کبابی با چاشنی سس سزار    
لقمه‌های نعنایی    
مرکبات محبوب من    
کنگرفرنگی با قارچ صدفی راکفلر    
رول‌های کریستالی توفو با سس پونزو لعابدار    
رول کینوا با آووکادو و فیله‌های قارچ پورتوبلو کجون    
تمپورای چغندر رولاتینی با سس بالزامیک    
بورک بقچه‌ای با پیاز شیرین    
سبزی و گیاهان دارویی محبوب من    
نان فوکاسیا تازه با پیاز کاراملی    
فصل 3    
سالادها    
سالاد لوبیا سبز و سیب‌زمینی انگشتی با سس میزو    
سالاد سزار با تکه‌های نان برشته    
سالاد خیار و نعنای تازه با سس ارده وینای‌گرت    
سالاد گوجه‌فرنگی با کبرهای تست‌شده    
سبزی‌های محبوب من    
کینوا، آووکادو، و سیب‌زمینی شیرین با سس فیسالیس سبز (توماتیلو)    
داستان کینوا: دان مک‌کینلی    
سالاد بی‌بی کاهو، پیاز رازیانه رشته شده و گریپ‌فروت با پیاز ترشی    
سالاد تابستانی خردشده    
سالاد کینوا، کاسنی بلژیکی و پرتقال با ‌‌آبلیمو    
سالاد خیلی سبز با خیار، کلم قمری، پیاز شیرین و طعم وینای‌گرت    
سرآشپز مهمان: اسکات جونز    
فصل4    
سوپ‌ها    
سوپ ذرت    
سوپ نخودفرنگی با بیکن تمپه و کرم چیپوتل    
سوپ علف ‌لیمو (لمون گرس) با برگ سبز نخود و دلمه قارچ    
سوپ غلیظ خامه‌ای گوجه‌فرنگی    
سوپ‌ خامه‌ای مارچوبه    
ریشه سبزیجات خوراکی محبوب من    
سوپ ریشه کرفس و سیب سبز    
فصل 5    
ساندویچ‌ها:    
ساندویچ توفو به سبک ویتنامی با سالاد کلم آسیایی    
ساندویچ استیک گاردین با شاهی (شاهی‌آبی)، فلفل‌قرمز و سس‌خردل    
خالق مایونز گیاهی: باب گولدبرگ    
ساندویچ کجون پورتوبلو با آووکادو و سس رامولاد    
ترشی و شورهای دوست‌داشتنی من    
گوجه‌فرنگی، موزارلا، و پنینی پستو    
سالاد گاردین مرغ کالیفرنیایی    
ساندویچ باگت پنیر بادام‌هندی با طعم سبزیجات به همراه گوجه‌فرنگی و شاهی    
دست‌پیچ نخود مدیترانه‌ای    
سرآشپز مهمان: چاد سارنو    
قارچ وحشی با سس کنگرفرنگی و گوجه‌گیلاسی کبابی    
فصل 6    
دانه‌کاج و ریحان خشک با گاردین مرغ به همراه قارچ خرچنگی و سس بوربلان کلم‌پیچ پخته، و سیب‌زمینی انگشتی کبابی    
کوکو توفو طلایی با سبزیجات تابستانی کبابی، کرم ترب کوهی، سیب و چغندر    
راویولی با توفو ریکوتا و پستوآرگولا    
تمپه با طعم کریول به همراه برنج قهوهای    
قارچ‌های محبوب من    
اسکالوپین گاردین مرغ با سس قارچ شیتاک، و نخود پخته‌شده، به همراه کوکو ترد نودل    
غذاهای شبه‌گوشت، گذشته، امروز و آینده: ایو‌پوتوین    
پائلا با سوسیس، قارچ‌های صدف دریایی با پودر جلبک قرمز، و مغزمیانی کنگرفرنگی که در سرکه با حرارت ملایم پخته شده    
سیتان دقیقاً چیت؟    
سرآشپز مهمان:دیوآندرسون    
توفو کبابی با طعم آگاو و لیمو به همراه سالاد کلم آسیایی و پوره سیب‌زمینی    
ایجاد اصلاحات اساسی در رستوران‌ها    
پنه گندم سبوس‌دار با گوجهفرنگی سانمارزانو    
مارچوبه و رزیتو با طعم لیمو    
سبزیجات دریایی محبوب من    
صنعت تولید تمپه: ست تیبوت    
فصل 7    
سرآشپز مهمان: سرافینا مگنوسن    
چیزکیک موز کبابی با لایه گردویی و سس شربت افرا    
کلوچه پسته و لیمو با تمشک آبی    
کیک‌های کوچولوی خوشمزه با سس شاه‌توت و کرم دارچینی    
سالاد میوه‌های فصلی به همراه کرم بادام‌هندی فرم‌گرفته    
کیک کره بادام‌زمینی و شکلات چیپسی با سوربت توت    
کیک خرما و قهوه با سس خامه نارگیل ایرلندی    
پودینگ میوه‌های استوایی    
دسر پاناکوتا وانیلی با سس پرتقال    
محبوب‎ترین منوی شام من با توجه به فصل    
منوی1 - یک شام زمستانی    
منوی 2 - یک شام بهاری    
منوی 3 - یک شام تابستانی    
منوی 4 - یک شام پاییزی    
غذاخوردن با توجه به مواد تازه و فصلی    
راهکارها و دستورالعمل‌هایی برای پخت ساده‌تر    
نحوه‌پخت غلات و دانه‌ها